ADITIVOS, COLORANTES, EDULCORANTES Y CONSERVANTES

ADITIVOS

Los aditivos son sustancias que se vuelven parte de un producto alimenticio cuando se agregan a éste durante su procesamiento o producción.

Algunos de los aditivos alimentarios "directos" a menudo se agregan durante el procesamiento para:
Añadir nutrientes.
Ayudar a procesar o preparar los alimentos.
Mantener el producto fresco.
Hacer que el alimento sea más atractivo.

Los aditivos directos pueden ser artificiales o naturales.

Los aditivos naturales abarcan:

• Hierbas o especias que le aportan sabor a los alimentos.
• El vinagre para los encurtidos.
• Sal para preservar las carnes.

Los aditivos alimentarios "indirectos" son sustancias que pueden encontrarse en el alimento durante o después de que éste se procesa.

Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales:
1. Le dan al alimento una textura consistente y lisa
2. Mejoran o conservan el valor nutricional
3. Conservan la salubridad de los alimentos
4. Controlan el equilibrio acidobásico de alimentos y suministran fermentación
5. Suministran color y mejoran el sabor

A continuacion se adjunta un link donde se puede encontrar una lista de aditivos alimentarios

COLORANTES

Los colorantes para alimentos son un tipo de aditivos que proporcionan color a los alimentos (en su mayoría bebidas). En la actualidad la industria alimentaria emplea los colorantes alimentarios con el objeto de modificar las preferencias del consumidor.

Tanto para los colorante y los saborizantes existen 3 tipos:
Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por métodos físicos tales como extracción, destilación y concentración.
Sintéticos: Elaborados químicamente que reproducen las características de los encontrados en la naturaleza.
Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos, que aún no se han identificado productos similares en la naturaleza. Suelen ser clasificados como inocuos para la salud.
Los colorantes y saborizantes son aditivos químicos se agregan intencionalmente a los alimentos, sin el propósito de nutrir en la mayoría de los casos y con el objetivo de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales durante el proceso de manufactura.

ENDULCORANTES

Un edulcorante es toda sustancia química capaz de dar sabor dulce a un alimento o una comida. Incluir edulcorantes en la dieta diaria, sustituyendo total o parcialmente el azúcar, contribuye a frenar la obesidad que a tanta gente le amarga la vida y la salud.

Tipos de edulcorantes

Existen numerosas sustancias edulcorantes con capacidad de endulzar los alimentos. Se clasifican en:
Edulcorantes naturales:

• Monosacáridos (glucosa, fructosa, galactosa…).
• Disacáridos (sacarosa, lactosa…)

Edulcorantes nutritivos, derivados de productos naturales:

• Derivados del almidón: jarabe de glucosa.
• Derivados de la sacarosa: azúcar invertido.

Azúcares-Alcoholes o polioles: sorbitol, manitol, xilitol…
Neoazúcares: fructo-oligosacáridos.
Edulcorantes intensos:

• Edulcorantes químicos, de síntesis o artificiales: aspartamo, acesulfamo, sacarina, ciclamato…
• Edulcorantes intensos de origen vegetal: esteviósidos (estevia), glicirricina…

Los edulcorantes naturales y nutritivos aportan energía en mayor o menor medida. En el caso de los derivados de hidratos de carbono, como los monosacáridos, disacáridos, derivados del almidón y sacarosa, contribuyen a la ingesta energética con 4 Kcal/g.

Respecto a los polioles, conservan parte del dulzor de los azúcares originales, pero se absorben poco en el intestino delgado, por lo que son utilizados en algunos productos para reducir el aporte de azúcares y energía. Cuando llegan al intestino delgado, los polioles reclaman agua, formándose una solución isotónica que alcanza el colon. Es por eso que si la cantidad de polioles es muy elevada, es fácil que se produzca una diarrea osmótica, de ahí que se deba advertir de este hecho en el etiquetado de los alimentos que los contienen.

Los edulcorantes intensos son ampliamente utilizados en productos alimentarios con el objetivo de reducir la cantidad de calorías. Se añaden a los alimentos para darles dulzor sin aportar prácticamente energía. Su capacidad de endulzar puede alcanzar desde cientos hasta miles de veces más poder edulcorante que el azúcar. Muchos de ellos son acalóricos, como la sacarina, el ciclamato y el acesulfamo, aunque también los hay con una pequeña cantidad de calorías. El aspartamo tiene un gran poder edulcorante, de ahí que se considere acalórico al utilizarse en cantidades muy pequeñas. Es importante tener en cuenta que muchos edulcorantes intensivos tienen unas cualidades de sabor que hacen que no sean ideales para la sustitución del azúcar. Por ejemplo, la sacarina tiene un regusto metálico y puede parecer algo amarga.

CONSERVANTES

Los conservantes son sustancias naturales y artificiales usadas en la preservación de los alimentos ante la acción de los microorganismos, con el fin de impedir su deterioro por un tiempo determinado bajo ciertas condiciones de almacenamiento.

Básicamente poseen poder bactericida y bacteriostático

Clasificación de acuerdo a su toxicidad:

• ·Compuestos químicos inocuos (en dosis permitidas): etanol, ácido láctico, acético, tartárico, cítrico, glicerina, especias (canela, orégano, tomillo, mostaza y otros), etc.

• Compuestos cuya inocuidad no es admitida universalmente: Nitrocompuestos : nitritos, nitratos, nitrosamina (en salames, jamones, embutidos en general, harina de pescado como alimento balanceado), anhídrido sulfuroso (en bebidas sin alcohol, jarabes), ácido benzóico y sus sales (en margarina, jugo de frutas, mermeladas), ácido sórbico (en jarabes, bebidas sin alcohol, confituras con frutas y otras.), etc.

• Compuestos de toxicidad reconocida (uso prohibido): amonios cuaternarios, ácido bórico, ácido monocloroacético, derivados mercúricos y argénticos, etc.

• Compuestos de toxicidad dudosa:

•  antibióticos (tetraciclinas, nistatina, etc.) en pescados, aves de corral, carnes, quesos, etc.
• antioxidantes naturales: inocuos (tocoferoles, ácido cítrico, etc.)
•  sintéticos: BHA (butil-3-hidroxi-4 anisol), BHT (hidroxi-butil-tolueno), etc.

En: cerveza, vino, jarabes, carne picada, pescado congelado, aceites, grasas, etc.

Inconvenientes

• Dependiendo del tipo de sustancia, el tiempo de exposición y la cantidad utilizada podrían ser carcinogénicos (nitrocompuestos), teratogénicos: malformaciones en fetos (nitrocompuestos), mutagé-nicos (nitrosamidas), producir disturbios metabólicos (anhídrido sulfuroso, ácido benzoico y otros.), etc.
• Sin embargo hay estudios cuyos resultados son contradictorios en algunas sustancias: BHA, BHT, etc.

Alternativas

• Uso de compuestos inocuos.
•  Empleo de métodos conservativos sin necesidad de la incorporación de aditivos. Ejemplo: ultrapasteurización, congelado, etc.
• Cambio de hábitos alimentarios: consumir más productos frescos y menos elaborados.
•  Incrementar estudios sobre inocuidad y que agentes reguladores informen conscientemente a la población sobre posibles riesgos.